川谱麻辣香锅（川味香锅做法）

做卤菜，会吃，会做，能自查才能突破

做川卤各家有各家的做法，哪怕问题摆在面前，也只会说自己做的卤菜味道最好。这叫王婆卖瓜自卖自夸。会吃的人，观色就能识别味道，因为吃得多懂得就多，内行人看细节，看过程，再以色、香、味和客观的心态就能断定优缺点。固步自封永远都不能突破。

懂得欣赏优点的人，看什么都是优点，反而自我的人，看什么都是缺点。易家川菜喜欢给大家分享自己的经验，同时也喜欢在自己身上找缺点。本期易家川菜把自己家里经常卤肉的川卤配方免费的分享给大家，并列举出优缺点。

家用川卤10种香料，方便、喜好、实惠加实用

家用川卤与商用川卤差别很大，萝卜白菜各有所爱。家庭自己做自己吃，一讲方便，二讲喜好，三谈实惠，四要实用。所以家用川卤是想吃了才做，吃完了卤水简单处理直接冷冻，下次再用。另一方面，自家卤肉量小，基本是几斤食材量，至于卤什么都随意，在一些调料方面会有选择性使用味精、酱油等。所以易家川菜在这里要说明的是，请大家不要用传统的观点去看问题。本次的配方可以让大家做一个尝试。

家用川卤特点

早期的川卤只需要简单几种香料，此次川卤配属于复古制法，部分操作可能大家都没尝试过。特别是利用了普通调料的增香增味，关键还是烹调方法的灵活变通。最核心的就是不用刻意熬制老汤。

卤料配方（A料）

八角5克，桂皮8克，草果8克，川砂仁10克，丁香3克，小茴香10克，香叶3克，灵草4克，陈皮6克，汉源红花椒5克，灯笼椒5克

配方说明与处理方法

一、香料品种属于精简搭配，但要用本色香料，切忌用熏货。

二、红花椒要用无籽汉源大红袍，否则有苦味。

三、所有香料要清洗干净，用温水泡30分钟，沥干水放在调料碗里待用。

四、用1两化牛油，加热到6成油温，淋在香料上，激发香料香味。

浓缩卤汤操作与所需调料配方（B料）

这里我们不需要刻意去熬老汤，直接使用清水一样可以做出浓缩卤味。下面就是易家川菜浓缩卤汤的配方与过程。

主材料：棒子骨2斤，老母鸡1只，清水5斤，主材料全部泡水清洗处理干净。

配料：老姜30克（拍破），小葱1根，料酒1两，盐350克；

一、5斤清水锅开大火，冷水下主料、配料，烧开后撇去血泡；

二、猪油激香后的香料无需料包，直接连油一起放入汤水中，加入糖色、红酱油调色，加盖，开小火熬90分钟；

三、90分钟后，再改成大火熬30分钟，尽量把主材料熬融化；

四、沥出骨渣、肉渣、香料等。此时这锅家常卤水色香味已经成熟了。

到了这种程度后，卤水量经过浓缩，总量应该在3斤左右，颜色也会加深，肉香味、卤香味也已经出来了，所以在这个基础上卤水就算制作完成。如果准备卤肉，那么前期就可以尽量卤一些黑脚老公鸡、鸡爪、鸭爪、猪肥肉、猪蹄这些食材。在卤之前需要把食材尽量清洗干净，鲜食材无需汆水，猪蹄必须要汆水才能卤，至于味精就看自己喜好了。

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