餐饮运营管理从哪些方面入手工作（餐饮运营管理从哪些方面入手工资高）

杭州爱辣餐饮管理有限公司成立于2008年，目前旗下已有椒色川菜、小味道川小馆、梁小小·藤椒串串、甬正麻辣香锅、豚门·河豚海鲜火锅等品牌，门店数量50家左右。

四大成本管控入企,"吹毛求疵"来"找茬"

随着企业的扩张和发展，公司在成本管控上出现很大问题，尤其在食材方面存在严重浪费，在做完一本万利项目后，顾问老师发现企业成本管控意识薄弱，建议引入四大成本项目入企辅导。

当时，对【四大成本精细化管控项目】的期待是解决公司门店存在的浪费，损耗，改变员工的工作习惯，提高毛利，控制成本支出。因此，在2021年4月开启了入企辅导之旅：

整个项目运用了GAME模式：收集事实、分析原因、制定计划、执行和评估。顾问进入企业先深入种子门店现场做了调研，收集了大量数据分析，发现在成本管控方面的问题：

1.备货量无法管控；

2.能源管控意识弱；

3.门店订货凭借厨师长经验；

4.数据分析利润不稳定，同样营业额利润差10%；

5.运营管理层和门店管理组对数据不敏感，不会分析损益表。

“三大管理方法”建立成本管控小闭环

针对数据分析和门店现场发现的问题，顾问老师先带领核心高管和门店核心管理层召开项目启动会，在启动会上和团队一起找出问题、分析原因并探讨优化的方案。最终，我们建立起成本管控的三大循环体系：数据管理—游走管理–系统管理，以此方法论为依据并逐步落地实行。

数据管理：定期进行科学而准确的成本分析

从营运视角出发先优化了损益表。每月将损益表准时给到门店管理层进行自我分析，培养管理层的数据意识和敏感度，一切以数据说话。首先，比较单店不同时间的表现，其次，比较不同餐厅同一时间的表现，通过数据找到门店管理的机会点，让管理更加精细化，有的放矢。

游走管理：控制门店运营的主要成本

成本管控是一项全过程、全人员、全方位的管理工作，需要建立门店现场管控关键标准和相应工具，才能让门店管理者做到精细化管控。

1.食材成本管控

由于食材成本占餐饮总成本的比例最高且控制难度最大，食材成本控制成为餐饮成本控制的核心和关键。项目中从订货、接货、储存、粗加工、生产、销售、数据分析等7个环节进行梳理，形成食材的闭环管理。

优化订货模式：摆脱了过去仅凭经验、感觉的订货，将优秀的经验结合数据来制定订货工具，让门店更加高效。

一是减少断货沽清的情况，保证顾客满意度；二是降低库存和损耗。订多少货取决于做多少营业额，所以门店管理层会科学地预估营业额至关重要。运用了订货工具后，门店只需要预估出营业额，便会自动生成建议订货量，给门店一个科学的订货参考和指引。

损耗管理：在餐饮企业的产制过程中，原料的耗弃有时是必须的，而丢弃的原因不胜枚举，可就管理的两个层面加以分析。

①　原料丢弃管理

造成原料必须丢弃的原因有三个方面：订货不当、操作不当、储存或搬运不当。

②　半成品/成品丢弃管理

随着门店的快速发展，部分产品需要预先制作，再通过保温或再加热的方式，以加快服务流程。但成品有其保存期限，所以经过详细的时段销售分析，以控制成品的预制，既能达到快速服务，又能减少成品丢弃。

③　培养后厨对出成率、退菜率和员工餐的关键管控

原料质量的优劣会直接影响出成率，出成率越高，相应的成本便越低，但相同质量的原料出成率也会不同。如果，原料的厚薄、个头大小、含水量，以及不同产地、不同季节的原料，出成率都会不一样。从采购部开始把控，到门店的操作执行建立出成功率的标准。

2.人力成本管控

餐饮属于劳动力密集型行业，人工成本占比较大，加强人工成本的控制则尤显重要。这就需要企业在生产经营中，结合人工成本的弹性控制体系采取相应措施，进一步减少人工成本消耗，以利于餐饮企业的生存和发展。项目中重点建立小时工机制，提高门店排班的灵活性，科学提高人效。

3.维保与能源费用管控

维护费用与餐具的折旧费用等是餐饮企业的主要成本部分，为此，企业需要加强维护费用等支出。项目中帮助门店建立设备维保月历、色点管理系统，做到所有员工都能够合理管理能源。

此外，结合项目制定的相关标准和工具，顾问老师带领团队制定了周密详细的落地计划。

6家种子门店“硕果累累”喜开颜

从项目启动到落地执行，整个项目持续了2个月的时间。这期间，团队找到了把控成本的落地方法，每个人的成本把控意识也提高了。在进行项目验收时，每家门店都进行了落地复盘和成果总结。

1、营业额达成率提升，成本率下降

①　营业额综合达成率107%；

②　能源费用合计降低了6.6%；

③　人力成本合计降低了3.9%；

④　6家种子门店的食材成本合计降低了7.37%。

2、团队成长，超越在路上

对于成本管控提高了团队信心，就如其中一位厨师长的总结：

“在做成本管控项目之前我只知道把菜烧好、把人管好、把厨师长交代的日常事务处理好就是一个合格的厨师。在接触成本管控之后，才发现做一个好厨师我们还有很多管理知识盲点，任何事有了流程与标准后，当你会利用各种管理工具来提升工作效率时，才发现做好工作并不难，只要愿意去探索、尝试，就一直在超越、提升自己！”

通过此次项目，发现企业自身不足，想在当下餐饮竞争激烈的环境中存活，必须要不断地学习成长，多与厉害的餐饮公司、顾问公司学习交流。

顾问评语：

成本控制是餐饮企业经营管理的重要内容，也是提高餐饮企业竞争力的重要途径。成本管理的基础工作，是成本管理工作能否见成效的重要环节。

为何有些企业成本管理效果不佳，成本总是降不下来？

主因在基础工作薄弱，管理方法陈旧，管理手段落后，不能适应管理工作的要求。成本管控看似繁琐，但并非毫无头绪。抓好成本管理的基础工作，主要是打通成本管理的各个环节，健全有章法、有条理、有工具的科学管理过程。项目落地时，就让门店所有伙伴知道如何正确、合理地去管控成本，创造出成本管控的门店氛围。

爱辣的伙伴们把成本管控的好方法学透彻了，真正做到了知、行贯彻一致，不仅提升了门店的运营效率，还让工作变成了一件聪明的事。

作者：陈巧英阙婷芳

排版：春雨

支持：研究院·案例组

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