天下网商章航英

海底捞的挑战，远没有结束。

8月24日，海底捞发布中期业绩报告，上半年收入200.94亿元，同比增长106%。净利润9650万元，对比去年同期亏损的9.65亿元，虽转亏为盈，但利润率过低。

这还是在过去半年，海底捞开店近300家店的前提下，对比2019年上半年9.11亿元的盈利，海底捞利润目前只恢复到新冠肺炎疫情前十分之一的水平。

海底捞在财报中表示，经营结果未达到管理层预期，公司内部管理、运营需要努力调整及改善。

随即，新的组织调动下来，海底捞管理层大变阵：海底捞老板娘、联合创始人舒萍辞任非执行董事及审计委员会成员；海底捞“二号人物”、联合创始人施永宏辞任执行董事。海底捞董事会一连走了两位创始人。

而海底捞董事会一下子出现了7位新成员。其中，年龄最小的李瑜35岁，年龄最大的是43岁的杨利娟，此次她还被任命为副首席执行官。杨利娟正是此前海底捞颇为出名的“最牛服务员”。

今年2月，海底捞股价曾创下超过每股80港元的高点，随后跌跌不休，截至8月26日收盘，股价跌至27.35港元，市值不足1500亿港元。半年时间，市值跌去近3000亿港元，约合人民币2500亿元。

平均每天开两家店，海底捞疯狂扩张

此次半年报，海底捞透露出两个危险的信号。

一是翻台率持续下滑，仅为3.0。据国信证券测算，这个翻台率几乎是海底捞的盈亏平衡线。

翻台率是餐饮界常用的指标，指的是一张桌子一天能接待多少波客人。在保证服务质量的前提下，翻台率越高，意味着经营效率越高。

火锅行业翻台率普遍低，但海底捞以极高的翻台率知名。2018年时，海底捞翻台率为5，这个数字是2019年火锅行业平均翻台率2.3的两倍还多。不过之后，翻台率迅速下滑，从2019年的4.8下降到2020年的3.5。

去年，疫情是重要影响因素。但是今年上半年，海底捞的翻台率进一步掉到3.0，低于去年上半年的3.3。这其中，老餐厅的翻台率为3.1，新餐厅的翻台率仅为2.3，严重拖了后腿。

二是客单价继续下降，从去年上半年的112.8元，减少到今年上半年的107.3元。这个数字，几乎回到了2018年的水平。

海底捞在火锅界定位高端，以周到精细的服务著称，但人们愿意在海底捞花多少钱？恐怕也有个上限。更何况，疫情之后，人们都捂紧了钱包，海底捞曾试图“涨价”，最后在人们的一片骂声中道歉。

在平均经营效率降低的情况下，海底捞今年上半年营收的增长主要是疯狂开店滚出来的。截至6月底，海底捞门店共1597家，过去一年新增662家店，平均每天开店近两家。

门店越开越多，海底捞却增收不增利，不仅翻台率和客单价降低，并且折旧和摊销成本激增，今年上半年达到21.69亿元，增长67.2%——这个数字还将随着门店扩张攀升。

今年6月，海底捞创始人张勇对扩店计划已有反省，认为这是对新冠肺炎疫情发展的判断失误。去年年中海底捞开始扩店计划，今年3月份踩下刹车，今年上半年扩张步伐已经放缓。

但，无论开店速度如何，海底捞开店的效益递减几乎无法避免，张勇对此其实有清醒的认识。他曾说，“餐饮行业是传统行业，有边界，不像互联网企业业务范围越大，成本越低。餐饮企业开店多了能增收就不错了，更可能连增收都没有。”

老板娘、“二把手”出走，谁是张勇接班人？

1994年，张勇和妻子舒萍、同学施永宏及其妻子李海燕四人一起在四川开了家小火锅店，几人凑了8000元出来，股权平分。

小火锅店一步步发展成为如今的火锅巨头。这二十多年发展中，张勇一直是掌权者的角色，并且权力越来越集中。几年前，三位联合创始人在张勇的安排下已逐渐退出海底捞管理一线。2020年年报显示，张勇持股68.16%，为海底捞第一大股东，施永宏持股15.95%。

海底捞创始人张勇及舒萍夫妇

如今，海底捞公布最新一轮的管理层变革中，两位联合创始人舒萍和施永宏双双离开董事会。

随之而来的是新的人事任命。杨利娟、李朋、杨华、刘林毅、李瑜、宋青及杨立7人成为新的执行董事。

这届新增董事颇为年轻，年龄最小的李瑜只有35岁，年龄最大的是43岁的杨利娟，此次她还被任命为副首席执行官。

值得注意的是，杨利娟就是此前海底捞颇为出名的“最牛服务员”。她出身贫寒，初中辍学打工，1997年加入海底捞，从服务员干起。20多年过去了，她在海底捞一路上升，2018年被任命为首席营运官，如今又成为职位上仅次于张勇的副首席执行官。

此番重用杨丽娟，倒也符合海底捞一直宣扬的“双手改变命运”价值观。去年，海底捞启动接班人计划，“一号人物”张勇宣布将在10到15年内退休，接班人机会将向几乎所有员工开放。今年上半年，海底捞还推出骨干员工股份奖励计划，拿出1.59亿股股份授予1500多名优秀员工及顾问。

从“师徒制”到“计件制”，在海底捞发展过程中，独特的组织管理模式发挥了巨大的作用。不过随着门店迅速庞大，员工人数膨胀，原有机制逐渐失灵。

海底捞做出应变，除了激励员工、加强组织积极性外，还通过划分半径更小的管理圈、更精细化的考核，提升门店效率。

从今年6月开始，海底捞将区域统筹教练模式改进为大、小区管理模式。门店按所处位置划分为五个大区，由大区经理统筹各区域内的门店拓展、工程、选品、定价等流程。每个大区分设各个小区，小区经理直接对各自区域内门店巡视、考核和辅导。

海底捞认为，“通过组织架构变革，能够更精准地辨别每家门店存在的问题，执行持续性的监督和辅导。”

在快速扩店做增量之后，海底捞已经进入精耕细作挖存量的阶段。颗粒度更细的划分可以带来更高的灵活度。譬如，不同市场的门店可以根据当地特色推出不同新品。今年上半年，有的海底捞门店就根据地域特色，推出小龙虾、沙棘锅底等时令菜和特色锅底。

“抄底”五环外，海底捞下沉难

海底捞的新店都开到哪了？

财报显示，过去一年，海底捞在三线及以下城市开店最多，新增344家，达到611家，超过二线城市的593家。对比而言，一线城市只开了75家，目前共有287家。

趁着疫情往下沉市场扩张，背后也有海底捞的小算盘：“抄底”五环外。

相较一二线市场，下沉市场房租本来就低，明星公司海底捞拥有更强的议价权。据36氪披露，新冠肺炎疫情期间，海底捞的租房合同颇有“趁火打劫”的意思，跟物业一签就是十年，免租期要求至少一到两年，物业方还被要求提供装修补贴。在8月25日的业绩交流会中，海底捞也称，2021年新签约门店免租期增长，日租金下降。

作为火锅中的明星企业，海底捞仍具有光环效应。张勇曾称，海底捞动不动就上热搜，营销费用几乎是零。这让其在扩张中占据优势。

但下沉市场，让海底捞有点“水土不服”。从客单价来看，三线及以下城市的客单价最低，仅有99元；翻台率也仅有2.9，去年同期还有3.6。

在始终沸腾的火锅市场，海底捞正与层出不穷的对手短兵相接。

譬如主打小火锅的呷哺呷哺正重新确立亲民路线，要将客单价保持在60元以内。而呷哺呷哺旗下高端火锅凑凑发展顺利，目前已经开出150家门店，直接抢起了海底捞的生意。另外，巴奴、牛焱、哥佬官、谭鸭血等各具特色的火锅虎视眈眈，贤合庄、火风祥等明星开的火锅店也利用巨大的流量优势来势汹汹。

相比于疫情期间大受冲击的到店火锅场景，主打”到家火锅”的锅圈食汇在疫情期间加速跑马圈地。8月15日，锅圈食汇刚获得了来自茅台和物美的新融资。它在近两年内融资6轮，目前在全国开了超过7000家门店，最新估值超过百亿。锅圈食汇主打性价比，成立之初号称“50元吃一顿火锅”。

同样主打火锅食材的懒熊火锅也在近一年内融资4轮，累计融资金额过亿。

有消费者评价，海底捞除了服务给人留下深刻印象外，口味一般，价格越来越贵，菜品分量也少了。另一位消费者则表示，海底捞只是他在挑餐厅时不出错的选择而已。

作为餐饮业最易标准化的品类，火锅是舌尖上的万亿赛道，但市场集中化程度很低。据36氪研究院，2018年火锅行业前五大品牌的市占率仅7.3%，位列第一的海底捞市场份额也才3.4%。

海底捞想借扩张提高市场份额，但这场“下沉之战”显然并不轻松。

火锅届太“内卷”，去年开始，海底捞开始试水新业务，譬如开出快餐店“十八汆”，以及“捞派有面儿”“佰麸私房面”等低价面馆，目前体量尚小。

作为火锅界的龙头，市场还在等着这锅“海底捞”重新沸腾。

编辑王诗琪

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