六人宴席菜单设计(高档宴席菜单设计)

自国八条政策出台以来,各大城市的高端餐饮酒店营业收入呈普遍下降的趋势,餐饮企业面临重新洗牌。面对如此严峻的形式,如何转换战略,为企业创造出更多的效益,是各餐企都需要思索的问题。

中成伟业第二届餐饮酒店业厨房革命发展战略峰会上,重庆喜悦饭店出品总监杨总来到现场,向大家分享了如何从厨房入手,通过对菜单、厨房流线以及组织架构的调整,将后厨团队从100多人减少到20几人,企业毛利提升3-5个点,打造出适合企业生存发展的宴会型酒店厨房。

一、5H宴会菜单设计–助你把握餐厅命脉

产品设计是餐厅经营发展的命脉之一,在餐饮行业竞争越来越激烈的当下,顾客需求越来越挑剔,餐饮行业精细化似乎逐渐成为一种趋势,产品对于顾客来说,已经不仅仅是填饱肚子的东西,还要解决顾客的“面子”和“里子”的问题,不仅要好吃、好看、有档次、份量足,还要做到价格合适。在这种趋势下,喜悦饭店采用5H宴会菜单设计,通过让客户体验好味道、好价格、好氛围来让企业好操作,从而获得好毛利。

二、厨房流线设计八步骤–提高工作效率

产品设计决定厨房设计,在优化完善产品的设计后,厨房的一些设计自然要紧跟产品的步伐,以促进产品的销售,提高企业的营业额。重庆喜悦饭店将厨房流线设计形成一个标准的规范,提高了工作效率的同时节约了成本。大致流程如下图:

六人宴席菜单设计(高档宴席菜单设计)

六人宴席菜单设计(高档宴席菜单设计)

三、优化组织架构–巧妙设计“三无”岗位

1.“三无”岗位设计–活谁干

六人宴席菜单设计(高档宴席菜单设计)

像传菜部、洗碗部、采购部这些部门企业通常都会配备,但是很多企业还常会听到员工抱怨工作多、人手不够的情况,喜悦饭店“三无”岗位的设计,通过A、B、C岗(1人多岗)的这种模式让员工多挣钱,减少了牢骚,还让企业多省钱,从而达到双赢的一种状态。

在这种“三无”流程再造后,喜悦饭店部分岗位的A、B岗有效接合,做到了有效的时间、有效的地点做有效的事。例如:炉灶厨师做好热菜热工后,进行分菜,再由厨师助理将菜品传于宴会厅指定地点,在分完菜品做收检、4D查检及物品归位后,炉灶厨师检查完就可以做收台工作,按照收台要求将餐具收回到洗碗间。

关于“采购”这个岗位,作为餐饮业的“入口”,其工作从来不是轻松的。试想,餐饮采购的物资上千种,每个品种的进货渠道都不一样,标准要求各不相同,价格和质量也有很大差异,要采购价廉物美的物资,确实不是件容易的事。所以很多餐饮企业都会设有专门的采购人员,自然这也是一部分人力成本的支出,喜悦饭店却将这一重要的部门取消了,没有采购员和采购车,而是采用“以销定产,以产订购”的方法,集中出品,只考虑一周的量,不设库存,既优化了人员结构,又省去了租赁仓库的费用,光采购这一项目一年节约下来的成本就有17.7万元,为企业增加了118万的营业额。

六人宴席菜单设计(高档宴席菜单设计)

而且在所设的激励机制中,后厨团队去做不同的岗位都是有明确绩效奖励的,钱在哪里,员工的激情就在哪里,有了绩效的激励,员工的积极性调动起来了,事情自然都能被处理的很到位,一个人自然可以顶多个岗位。ABC岗位管理法减少了人力成本的同时为企业和员工都创造了效益。

六人宴席菜单设计(高档宴席菜单设计)

2.厨师菜变厨嫂菜——菜怎么做好

菜品做出来的好坏厨师有很重要的作用,但是做餐饮行业大家都知道,请厨师不是那么简单的,请一个炒菜厨师每个月的工资差不多要开到7000元,而且后厨团队难管理的情况也让很多餐饮老板为之头疼。

任何时候转变思路很重要,喜悦饭店针对这个问题砍掉了炒菜岗,用蒸菜、烩菜等其它形式的出菜方式来做热菜,这样就将做菜的难度降低了,也省了请炒菜师傅的成本。为了让菜品做到更好,喜悦饭店在原材料上下足了功夫,去全国各地寻找最适合企业的好食材,在选择供应商时,首先看的是品牌,一般都会去大的养殖场谈合作;其次是选择专供某一种类食材的供应商,因为喜悦饭店坚信“术业有专攻”,专注一种食材的货源肯定不会太差。选择新鲜优质食材,再在出品上保证速度和温度,争取菜品给顾客带来最好的感受,节省了人力成本的同时增加了产品的美誉度。

四、“细”字上做文章–节约出来的都是纯利润

1.验收环节的“细”

验收是厨房工作不可缺少的一个重要的部分,验收的目的是确保采购的物品能得到较好的检验,以防变质或损坏的物品进入加工制作过程。喜悦酒店在验收的过程中做到了一个“细”字,在供应商送货到店时,当场结清,提高效率,除了验收的一些基本的步骤和规章制度外,还制定了分类、分颜色不同筐子用来装不同的菜品,这样在下次用产品时将减少搬动摩擦造成的菜的损伤;并将所有原材料制定验收标准并制作成展板公示,清晰明目地计算出成本;还给原材料制作了相应的价格标准作为依据来严格规范供应商,以防价格浮动过大增加企业的成本。这些在验收细节方面的注意,使企业避免了不同程度上的成本浪费,从另一方面来说是赚钱了。

六人宴席菜单设计(高档宴席菜单设计)

2.采购环节的“细”

喜悦饭店撤销了采购部,但后厨团队的采购丝毫不亚于专业的采购人员。如在采购餐具时,他们先通过设计好的菜品来罗列好相应菜单,再选择所需要的餐具,这样就避免了出的这道菜没有合适的餐具去搭配造成菜不好上或者上不了的状况;然后去市场上采购,选择三四家,报一样的需求数量,对比总价格,再进行砍价,看哪家在质量达到要求的基础上价格最合理再进行批量采购。这样所选购餐具的价格是最合理的,且都是根据菜品量身定制的,合理控制成本、避免了浪费。在采购菜品时,更是如此,通过标准化的要求进行采购,且每个批发市场,财务专员,成本专员,使用部门每月都要采价一次,找市场和供应商要利润,把采购做到最优。采购细则如下:

六人宴席菜单设计(高档宴席菜单设计)

节约一块钱比赚一块钱来得容易,在这个餐饮市场激烈斗争的今天,作为餐饮企业,一套完整体系的打造让企业管理更规范,企业更创效,员工更挣钱!我们不仅要知道如何赚钱,还要知道如何省钱,只有二者相结合,才能实现企业利润最大化,企业发展最强化,永远保持前进化。

本文摘自《中国好餐饮杂志》

点击播放下方视频,获取100个网络创业项目,

打造每月被动收入8000的副业项目。

添加微信:80709525  备注:创业项目学习群(请一定填写备注,不备注不通过)我拉你进直播课程学习群,每周135晚上都是有实战干货的创业项目推广技术课程免费分享!

本文内容由互联网用户自发贡献,该文观点仅代表作者本人。本站仅提供信息存储空间服务,不拥有所有权,不承担相关法律责任。如发现本站有涉嫌抄袭侵权/违法违规的内容, 请发送邮件至 sumchina520@foxmail.com 举报,一经查实,本站将立刻删除。
如若转载,请注明出处:https://www.yiheng8.com/72362.html