味增是啥_(日本的味增是啥)

鲜味通常不能独立作为菜肴的滋味,它不像“酸甜苦辣咸”能给人带来明确的感受,但使菜肴的风味变得柔和、诱人,促进唾液分泌、增进食欲,并且能使人产生一种舒服愉悦的感觉。

从古人造字的角度来看,“鱼”“羊”为鲜,食物中的肉类、鱼类、贝类等食材本身就含有鲜美的滋味。这些食物中鲜味的主要成分是琥珀酸、核甘酸,还有氨基酸等。

味增是啥_(日本的味增是啥)

味精——提味增

烹饪妙用 烹饪妙用 升鲜味

1908年,池田菊苗教授和往常一样,正在食用妻子准备的晚餐,他觉得汤味格外鲜美,于是吃惊地问妻子,汤中加了什么美味的调料,妻子告诉他只是黄瓜和海带而已。

但池田菊苗教授认为,海带中一定藏着什么奥秘。于是,他便将海带拿回实验室进行研究,最终发现使汤味鲜美的奇妙物质是一种叫“谷氨酸钠”的成分。池田菊苗教授又经过一年多不懈的努力,将从小麦、大豆中提取的谷氨酸钠制成味精,不久味精便风靡日本

味精不止味道鲜美

味精可以说是“绯闻”最多的调味料,很多人认为味精是化学合成物质,不仅没什么营养,常吃还会对身体有害。其实,这是对味精大大的误解,味精主要是由大豆、小麦及其他含蛋白质较高的食材,经由发酵制成,属于天然食品。

味精的主要成分是谷氨酸钠,进入人体后分解为谷氨酸和钠,其中谷氨酸有提鲜的效果。谷氨酸是人体必需的氨基酸之一,在谷氨酸脱羧酶的催化下可以变成γ-氨基丁酸,这种物质是一种抑制性神经递质,如果人体生成不足,容易出现狂躁、抽搐等中枢神经系统过度兴奋的表现。因此,适量食用味精,对维持神经系统的功能有一定的帮助。

味精能改善胃的分泌功能,在临床中可用于辅助治疗胃液酸度过低或慢性萎缩性胃炎。另外,谷氨酸钠能与血中氨结合,可降低血氨,血氨含量过高可诱发肝昏迷,如果肝脏严重受损,血氨不能合成尿素排出体外,就会使血氨含量增高。所以,严重的肝功能不全肝硬化、肝昏迷恢复期及肝炎患者,适量食用味精可防止血氨过高,预防或缓解肝昏迷症状。

手把手教你挑选味精

面对容易“被黑”的味精,选购起来也要格外谨慎,那么味精都有哪些种类,如何选购品质好、安全性高的味精呢?

味精的种类

味精的重要成分是谷氨酸钠,其含量的多少是味精品质的重要标准,一般要求味精中谷氨酸钠的含量要大于80%。如果谷氨酸钠的含量小于80%,则不能称之为“味精”。市面上将味精分为三类(见表2-9)。

味增是啥_(日本的味增是啥)

表2-9

挑选味精的4个窍门

◎看包装:购买时要看封口是否严密、规整,是否标明厂名、厂址,包装上是否印有“QS”标志(是企业是否获得食品生产许可证的标志),并且要尽量选择知名品牌、大企业、正规渠道的味精。

◎看辅料:纯味精无需标注配料表,含盐味精会在配料表中标注出谷氨酸钠和食盐含量,特鲜味精会在配料表中标注出谷氨酸钠、食盐及核苷酸钠的含量。

◎看外观:含量为99%的味精为粒状晶体,含量为80%或90%的味精呈粉末状,优质味精色泽洁白,有光泽,无结块,无异味。如果色泽泛黄或已结块,有异味,则说明已经变质;如果色泽灰白、少光泽,可能掺入了面粉;如果颜色赤白,颗粒大小不匀,不透明,无光泽,可能掺入了石膏粉;如果颜色发白,颗粒有四方形,手摸发黏,可能掺入了白糖。

◎尝味道:取几粒味精放于舌尖,用唾液溶化后,先会感觉到一点儿咸味,而后是肉鲜味,一般含谷氨酸钠高的味精,溶化快,肉鲜味更强。如果入口溶化慢或很难溶化,感觉无味、味淡,或者有咸味、甜味、苦涩味等其他味道,均是掺假味精,不宜购买。

用味精调味的宜与忌

味精是烹调时提升鲜味的好帮手,不过,如果味精投放过量,会产生一种似咸非咸、似涩非涩的怪味。使用味精调味也有章法可循,掌握好味精的烹饪方法,才能使其鲜味发挥得恰到好处。

注意温度

使用味精时应特别注意温度,味精溶解的最佳温度为70~90℃,此时鲜味最浓。如果过早地放入味精,菜肴温度在150℃时,味精会脱水,产生结晶;而当温度达到200℃以上,谷氨酸钠会变为焦谷氨酸钠,不仅鲜味减退,还有轻微的毒性。

所以,味精一般在出锅前加入,如果需要勾芡,则应在勾芡前加入味精。当温度过低时,味精不易溶解,所以想要在凉拌菜中加入味精,最好先用温水将味精化开后再浇在凉菜上。

甜味菜不加味精

味精主要起到提鲜的作用,如果在甜味菜肴中加入味精,不仅鲜味不明显,反而会抑制甜味,并会产生一股异味。适当的钠离子浓度,能提升味精的鲜味,所以味精适用于咸味菜肴或汤羹中调味,才能充分显现出鲜美。

馅料不宜加味精

不少人喜欢在制作馅料时,加入味精,这样的做法不仅不能发挥味精的鲜味,而且是非常不安全的。因为馅料可能会经过蒸、煮、炸等高温过程,如果馅料中温度超过200℃,味精就会发生变性,生成有毒的焦谷氨酸钠,失去鲜味。

烹饪肉类不宜加味精

肉类中本身就含有谷氨酸,与盐分相遇加热后便可产生味精的主要成分——谷氨酸钠,所以烹饪肉类食物时没有必要放入味精。另外,在烹饪鸡蛋、蘑菇、茭白、海鲜等带有鲜味的食物时,也没必要加味精,以免影响食物原有的风味。

生活小窍门

教你自制健康味精

香菇粉:将香菇表面擦干净,不建议用水清洗,然后用手掰成小块,放入搅拌机中打碎成粉末,放入密封瓶中保存。

紫菜粉:将紫菜用剪刀剪成小块,放入搅拌机中打碎成粉末,放入密封瓶中保存。

小鱼粉:将小银鱼去掉内脏,放入锅中小火烘干,放入搅拌机中打碎成粉末,放入密封瓶中保存。

大厨教你用味精调味

玛瑙豆腐汤

味增是啥_(日本的味增是啥)

主料 主料豆腐300克,熟猪肺200克,火腿末25克

辅料 辅料花椒、姜末、料酒、猪油、味精、盐、鲜汤各适量

大厨教你烹饪

1. 将熟猪肺、嫩豆角切成1厘米见方的块,入沸水中煮透,捞出过凉,沥水。

2. 锅中倒猪油烧热,加入鲜汤、肺块、豆腐、盐、料酒、姜末,盖上锅盖煮沸,直到汤汁变成乳白色,关火,盛在汤碗内,撒上葱花、火腿末即可。

温馨小贴士

很多人烹饪时,豆腐容易散,其实只要在煮豆腐前先将豆腐放在盐水中焯一下,这样豆腐就不易碎了。另外,下锅前将豆腐用开水浸泡十几分钟,可祛除异味,使豆腐香味更浓郁。

土豆胡萝卜汤

主料 主料豆腐150克,胡萝卜100克

辅料 辅料菜末、味精、盐各适量

大厨教你烹饪

1. 土豆去皮、洗净,切滚刀块;胡萝卜去皮、洗净,切片。

2. 锅中加适量清水,放入土豆块、胡萝卜片,大火煮沸。

3. 改小火炖至所有食材熟透,加少许味精、盐调味,撒上香菜末即可。

海带黄豆汤

主料 主料带200克,黄豆100克

辅料 辅料花、味精、盐各适量

大厨教你烹饪

1. 海带洗净,切成丝;黄豆洗净,用清水浸泡6小时,捞出沥水。

2. 锅中加适量清水,倒入泡好的黄豆、海带,煮至熟烂。

3. 加适量味精、盐调味,出锅前撒少许葱花即可。

番茄鱼片面

味增是啥_(日本的味增是啥)

主料 主料鱼肉、番茄各100克,面条200克

辅料 辅料葱末、葱花、姜末、食用油、香油、盐各适量

大厨教你烹饪

1. 将草鱼肉洗净切片,入沸水中汆烫,捞出沥干;番茄洗净,切丁。

2. 锅中加适量清水,放入面条煮熟,捞出过凉放入碗中。

3. 锅中倒油烧热,倒入葱花、姜末爆香,加入番茄丁翻炒一会儿,加水、盐、味精,开锅后放入鱼片煮2分钟,淋香油,撒香葱末,浇在面条上即可。

温馨小贴士

翻炒番茄丁时,应改为小火,这样一方面能使番茄出汁,另一方面能避免调入味精时锅内温度过高,生成有害物质。

四宝菠菜

主料 主料菜150克,核桃仁100克,瓜子仁、花生仁、十八街麻花末各50克

辅料 辅料、味精、盐各适量

大厨教你烹饪

1. 菠菜洗净,菠菜根切成小粒,菠菜叶切成小块,入沸水中焯1分钟,捞出沥水。

2. 菠菜放入盆中,先撒上掰碎的核桃仁,再放少许瓜子仁、花生仁,最后撒上十八街麻花末,加味精、盐、醋调味,搅拌均匀即可食用。

芹菜拌香干

主料 主料菜、香干各150克,胡萝卜30克

辅料 辅料油、味精、盐各适量

大厨教你烹饪

1. 芹菜择洗干净,切丁;香干、胡萝卜分别洗净,切丁。

2. 分别将芹菜、香干和胡萝卜放入沸水中焯一下,捞出沥水。

3. 将芹菜、香干、胡萝卜一起装入盘中,加适量香油、味精、盐调味,拌匀即可。


(2022-06-19 18:48:10)

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